“在張裕10年，每年最讓我緊張的還是葡萄采收的時候。每年這個時候，大家都是打起12分精神的。”說話的人叫周歆明，西北農(nóng)林科技大學葡萄酒學院研究生畢業(yè)后，來到煙臺張裕工作，先在張裕蓬萊大柳行葡萄基地，后來到煙臺張裕國際葡萄酒城，工作始終不曾離開葡萄園。
現(xiàn)在，周歆明負責的葡萄園有1000余畝，從葡萄萌芽、開花、坐果、采收、落葉、到冬季修剪，他的職責范圍涵蓋整個葡萄生長過程，全年都在圍著葡萄轉(zhuǎn)，只為提供釀酒的優(yōu)質(zhì)原料。
優(yōu)質(zhì)葡萄是釀制葡萄酒和白蘭地的關(guān)鍵，種不出好葡萄，就沒有高質(zhì)量原料，而采收不到好葡萄，更是釀不出好酒。不過，葡萄采收，可不是等葡萄熟了就摘下來那么簡單，這里面有不少“江湖規(guī)矩”。
第一條江湖規(guī)矩叫“分地分批分級”。周歆明負責的葡萄園共劃分了8個區(qū)域，種著5個品種的葡萄，主要供應(yīng)位于張裕國際葡萄酒城內(nèi)的丁洛特和可雅白蘭地兩個酒莊。兩個酒莊產(chǎn)品不一樣，對葡萄成熟的要求也有差異，再加上土地條件不同，不同地塊采收時間就不一樣。
周歆明介紹：“一般來說，酒莊酒要求葡萄果穗要松散、果粒小，果皮要厚，糖度、酸度和花色素等指標都要達到很高要求。五個品種的葡萄，做的酒不一樣，生長條件也不一樣，達到這些要求的時間會有差異。”
第二條江湖規(guī)矩是“采收時間有定數(shù)”。周歆明說，對于同一地塊的葡萄，采收時間有著嚴格的限制，必須在低溫無露水狀態(tài)下進行，一是為了保持葡萄的干燥，二是避免葡萄在高溫下自動發(fā)酵。所以，采收工作一般是在早上9點前，下午16點后進行的。
而每一次葡萄采收的量，都嚴格按照壓榨中心的產(chǎn)能來確定，一旦下了指令，兩天之內(nèi)就要采收完畢。
第三條江湖規(guī)矩叫“人工采收有必要”。近幾年，張裕的各個葡萄園從除草到修剪就都實現(xiàn)了機械化，但為了最大限度保證葡萄的質(zhì)量，張裕在酒莊酒原料葡萄基地一直堅持人工采收 “人工采收能把好第一道篩選關(guān)，比如說，雜品種的，不要;有青澀粒的，不要;病爛的，不要;著色度不好的，也不要。”周歆明說。
第四條江湖規(guī)矩是“運輸壓榨雙保障”。
葡萄采收后，工作人員會按葡萄質(zhì)量高低進行分級裝箱，運輸途中還要保持15~25度的低溫狀態(tài)，且2小時內(nèi)必須要運到壓榨中心。而這還不算完，“在入灌壓榨之前，還需要進行除梗去雜，如將樹葉、果梗等雜物一一去掉，再利用光學粒選系統(tǒng)將不符合參數(shù)的葡萄剔除，把好第二道篩選關(guān)。”周歆明補充說。
如此經(jīng)過重重考驗，達到最佳成熟度的葡萄才正式進入釀造程序。也正因如此，張裕葡萄酒的質(zhì)量才能得到保證。就像周歆明說，“每次接到采收指令，都是一場持續(xù)48小時的與天斗與地斗與人斗的葡萄爭奪戰(zhàn)。”而在這場戰(zhàn)斗中，周歆明，以及所有張裕葡萄基地的工作人員，不能輸!
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本文標題：周歆明 十年磨一劍 貴在堅持
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